ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

recent

Τυριά που ωριμάζουν και αναπτύσσονται με βακτήρια στην επιφάνεια τους.


Της Γραμματέα Αναστασίας -  Γεωπόνος ΓΠΑ

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν πολλά είδη τυριών απο τα οποία τα πιο γνωστά είναι το μπρίκ, munster, limburger, αλλα και η κοπανιστη η οποία παρασκευάζεται σε πολλά νησιἀ. 

Το τυρί μπρίκ. Είναι σκληρό τυρί που δημιουργήθηκε στην Αμερική. Η ονομασία του , που στα ελληνικά σημαίνει τούβλο, δεν είναι επακριβώς γνωστή. Για την παρασκευή του, χρησιμοποιείται πλήρες αγελαδινό γάλα το οποίο έχει παστεριωθεί στους 72ο C για 15 δευτερόλεπτα και εν συνεχεία έχει ψυχθεί στους 32ο C.

 Η γρήγορη ανάπτυξη της οξύτητας κατα την διάρκεια της παρασκευής του τυριού είναι απαραίτητη προυπόθεση για την λήψη προιόντων υψηλής ποιότητας και για αυτο, πρέπει να χρησιμοποιείται καλής ποιότητας οξυγαλακτική καλλιέργεια, η οποια και προστίθεται μετά την ψύχρανση του γάλακτος. 

Μετά την προσθήκη της οξυγαλακτικης καλλιέργειας , γίνεται η πήξη του γάλακτος στους 32ο C με την προσθήκη πυτιάς, τόσης ώστε το πηγμα να είναι ετοιμο για διαίρεση μετα απο 30 περίπου λεπτά. 

Το πήγμα εν συνεχεία, διαιρείται σε κόκκους μικρότερους του 1 εκατοστού και μετα αναδεύεται για 15 λεπτά. Ακολουθεί αναθέρμανση με συνεχή ήπια ανάδευση και ρυθμό 1ο C για τα δεκα πρώτα λεπτά που εν συνεχεία αυξάνεται. Η τελική θερμοκρασία φτάνει τους 45ο C. Μετά την αναθέρμανση η τυρομάζα αφήνεται και αφαιρείται μαζα του τυροπήγματος που αντικαθίσταται με ίση ποσότητα νερού. 

Τέλος το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε διάτρητα καλούπια οπου και αναποδογυρίζονται κάθε 30 λεπτά προκειμενου να στεγνώσουν. Η στράγγιση συνεχίζεται για όλην την διάρκεια της νύκτας ενω την επόμενη ημέρα, απομακρύνονται απο τα καλούπια και τοποθετούνται σε καθαρή άλμη, ενώ άν επιπλέουν τα τυριά, τοτε σκορπίζεται χονδρό αλάτι απο πάνω. Μετά το αλάτισμα, μεταφέρονται σε θάλαμο με συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία προκειμένου να ωριμάσουν. 

Το τυρί munster πρωτοπαρασκευάστηκε στην Γερμανία απο αγελαδινό γάλα. Το τυρί αυτό παρασκευάζεται κυρίως σε οικογενειακής μορφής τυροκομεία με απλό μηχανολογικό εξοπλισμό. Η πήξη γίνεται με πυτιά του εμπορίου , αφού προηγουμένως έχει προηγηθει η παστεριώση και η χορηγήγηση της οξυγαλακτικής καλλιεργειας σε ποσότητα τέτοια ώστε το τυρόπηγμα να είναι έτοιμο για διαίρεση σε 1-2 ώρες. 

Η διαίρεση γίνεται σε κόκκους μεγέθους 1 εκατοστού και εν συνεχεία, ανάδευση και στράγγιση σε διάτρητα μεταλλικά δοχεία που είναι εσωτερικά επενδυμένα με ύφασμα. Η στραγγίση γίνεται με αναστροφή των καλουπιών και χωρίς πίεση. Την δευτερη και τρίτη ημέρα, μέσα στα διάτρητα μεταλλικά δοχεία, το τυρί αλατίζεται ξηρά. 

Μετά το ξηρό αλάτισμα, τα τυριά βγαίνουν απο τα καλούπια και τοποθετούνται σε συγκεκριμένο περιβάλλον με κατάλληλη υγρασία και θερμοκρασία οπου και αφήνονται να ωριμάσουν για 1 με 2 μήνες. 

Κατα την διάρκεια της ωρίμανσης , τα τυριά θα πρέπει να αναστρέφονται και να καθαρίζονται με άλμη , τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα. Τα ώριμα τυριά, θα εχουν αποκτήσει ένα χαρακτηριστικό κόκκινωπο χρώμα. 

Κοπανιστή. Το τυρί αυτο παρασκευάζεται κυρίως σε νησιά των Κυκλάδων απο αγελαδινο ή μίγμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος με αγελαδινό γάλα. Χαρακτηρίζεται απο δριμεία γεύση, αποτέλεσμα της δράσης της μικροβιακής χλωρίδας που αναπτύσσονται κατα την διάρκεια παρασκευής τους. 

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της κοπανιστής είναι πάντοτε νωπό. Η πήξη του ωστόσο πραγματοποιείται αμέσως μετά την άμελξη χωρίς καμία θερμική επεξεργασία γιατί ήδη η θερμοκρασία του απο την άμελξη , θα είναι γύρω στους 25-30ο C. 

Η ποσότητα της πυτιάς που προστίθεται, ρυθμίζεται ούτως ώστε να πήξει το γάλα δύο ώρες μετά. Το πήγμα που λαμβάνεται παραμένει ανέπαφο για μία ολόκληρη ημέρα και εν συνεχεία χωρίς να διαιρεθεί, τοποθετείται σε τυρόπανα όπου και αφήνεται να στραγγίξει για 12 ώρες . Εξασφαλίζεται η κατάλληλη πίεση με την τοποθέτηση σκληρών αντικειμένων πάνω απο τα τυρόπανα. Το πιεσμένο τυρόπηγμα, που στην Τήνο αποκαλείται πέτρωμα, δέχεται 4-5% του βάρους του αλάτι και ζυμώνεται με τα χέρια ή αλέθεται σε μηχανές κοπής κρέατος μεχρι να γίνει ομοιογενές και να αποκτήσει αλοιφώδη υφή . 

Μετά απο αυτο, τοποθετείται σε λεκάνες και αφήνεται να ωριμάσει. Σε μερικές ημέρες εως και μία εβδομάδα, το καλοκαίρι και περισσότερο το χειμώνα, παρατηρείται μικρή αύξηση της μούχλας ανοικτού χρώματος το οποίο και σκουραίνει αργότερα, αύξηση της θερμοκρασίας και ελαφρό φούσκωμα . Όταν εμφανιστεί η ανοικτόχρωμη μούχλα, ακολουθεί ζύμωμα της τυρομάζας και επανατοθέτηση αυτής μέχρι να ξαναμουχλιάσει. 


Γραμματέα Αναστασία
Γεωπόνος ΓΠΑ
Τυριά που ωριμάζουν και αναπτύσσονται με βακτήρια στην επιφάνεια τους. Reviewed by texnologosgeoponos.gr on 7:00 μ.μ. Rating: 5

Δεν υπάρχουν σχόλια: