Τροφοσυλλογή: Από το δάσος στο πιάτο

Η τροφοσυλλογή, δηλαδή η συλλογή βρώσιμων ειδών που φυτρώνουν άγρια στη φύση, είναι μια δραστηριότητα που κερδίζει σταθερά έδαφος τα τελευτα...


Η τροφοσυλλογή, δηλαδή η συλλογή βρώσιμων ειδών που φυτρώνουν άγρια στη φύση, είναι μια δραστηριότητα που κερδίζει σταθερά έδαφος τα τελευταία χρόνια. Κι αυτό οφείλεται τόσο στην αναζήτηση πρώτης ύλης για ιδιαίτερες γαστρονομικές εμπειρίες, όσο και στην επιθυμία για στενότερη επαφή με το φυσικό περιβάλλον. Παράλληλα, αποτελεί έναν γοητευτικό εναλλακτικό τρόπο γνωριμίας με τις ιδιαιτερότητες του κάθε τόπου. Βγαίνοντας σε αναζήτηση τροφής με ένα καλάθι στο χέρι, παρατηρείς πολλές μικρές λεπτομέρειες που κάνουν μια περιοχή ξεχωριστή. 

Το κυνήγι μανιταριών και τρούφας είναι ο πιο δημοφιλής τύπος τροφοσυλλογής που αναπτύχθηκε στην Ελλάδα την τελευταία δεκαετία. Στο προσκήνιο επανέρχονται ωστόσο και άλλα είδη, ανάλογα με την εποχή και τον τόπο που επισκεπτόμαστε. Το μάζεμα άγριων χόρτων, βρώσιμων λουλουδιών και βοτάνων είναι μια δραστηριότητα στην οποία μπορούμε, με την κατάλληλη καθοδήγηση, να επιδοθούμε σχεδόν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. 

Η συλλογή καρπών από άγριους θάμνους και δέντρα ταιριάζει περισσότερο στις πιο ορεινές ζώνες, ενώ ο αιγιαλός κρύβει συχνά γαστρονομικούς θησαυρούς, όπως οι πεταλίδες και το κρίταμο. Τρεις έμπειροι τροφοσυλλέκτες από την Κρήτη, το Πήλιο και τα Τζουμέρκα μάς καθοδηγούν στα δικά τους μονοπάτια και μας υπενθυμίζουν ότι σκοπός δεν είναι να… ξεχειλίσει το καλάθι μας, αλλά να αντιληφθούμε την ομορφιά της διαδικασίας.

Άγρια χόρτα και σαλιγκάρια στα Χανιά

Το καλάθι του Μανόλη Πετακάκη δεν γεμίζει μόνο με χόρτα και μυρωδικά της Κρήτης, αλλά και με χοχλιούς και Carlina gummifera, το αγκαθωτό μoβ λουλούδι με γεύση αγκινάρας.

 © Γιάννης Χατζηιωάννου

Η διαδικασία της τροφοσυλλογής αποτελεί παιδικό βίωμα για τον Μανόλη Πετακάκη, ο οποίος μεγάλωσε στο Παϊδοχώρι του Αποκόρωνα στα Χανιά. Το καλάθι της γιαγιάς του ήταν, στα μάτια του, κάτι το μαγικό. Όπως και τα χέρια της, που ήξεραν να ξεχωρίζουν τα βρώσιμα και τα γευστικά ανάμεσα σε αρκετές δεκάδες διαφορετικά είδη χόρτων. Τη γνώση αυτή μεταφέρει πλέον ο Μανόλης σε όσους ενδιαφέρονται να περπατήσουν τα μονοπάτια του Αποκόρωνα με το βλέμμα στραμμένο… χαμηλά. 

Κι αυτό μπορεί να είναι δύσκολο όταν δίπλα σου ορθώνονται μεγαλοπρεπή τα Λευκά Όρη, αλλά ο πλούτος που απλώνεται στα πόδια σου κρύβει τη δική του διακριτική γοητεία. Στην περιοχή φύονται περισσότερα από 60 διαφορετικά είδη χόρτων, πολλά από τα οποία είναι ενδημικά: από ραδίκια γουλάτα, αγριομαϊντανό και λαγουδόχορτο μέχρι χοιρομουρίδες, μαρουλίδες και κουρνοπόδι. 

Για να ξεχωρίσεις το κάθε είδος, συνήθως χρειάζεται να επιστρατεύσεις περισσότερες αισθήσεις από αυτήν της όρασης. Η αφή, η μυρωδιά και η γεύση βοηθούν να εντοπίσεις τις μικρές λεπτομέρειες που διαφοροποιούν το ένα από το άλλο. Σημαντικός είναι και ο τρόπος με τον οποίο θα κόψεις τα χόρτα, ώστε να μην τραυματιστεί η ρίζα τους και να μπορέσουν να ξαναδώσουν βλαστούς. Της συλλογής έπεται σαφώς το μαγείρεμα, με συνταγές που κουβαλάνε την παράδοση περασμένων εποχών και βασίζονται στον συνδυασμό διαφορετικών ειδών χόρτων.

 Την ημέρα της επίσκεψής μου, το μενού προβλέπει χοχλιούς με κολοκύθι και πατάτα, οπότε στόχος μας είναι να μαζέψουμε τα σαλιγκάρια. 

Περπατώντας στο κτήμα του Μανόλη, παρατηρώ κεραμίδες τοποθετημένες στη βάση των λιόδεντρων. 

Πρόκειται για τις αγαπημένες κρυψώνες των σαλιγκαριών τους θερμούς μήνες του χρόνου, αφού επιζητούν εκεί τη δροσιά και την υγρασία. Κρύβονται επίσης κάτω από μεγάλες πέτρες και μέσα στις κουφάλες της ελιάς. Η συλλογή είναι ευκολότερη την άνοιξη, οπότε τα σαλιγκάρια βγαίνουν σε αναζήτηση τροφής με τη βραδινή υγρασία.

 «Στο παρελθόν μπορεί να έβλεπες ακόμα και 60 λύχνους να τρεμοπαίζουν στο σκοτάδι, καθώς ολόκληρο το χωριό έβγαινε να μαζέψει», μου εξηγεί ο Μανόλης. Ο περίπατός μας συνεχίζεται σε ένα βραχώδες τμήμα του κτήματός του, όπου φύονται αρωματικά βότανα όπως το δίκταμο, ο κίστος, η μαλοτήρα και ο ελίχρυσος. 

Λιγάκι παραπέρα, ένα αγκαθωτό μοβ λουλούδι που μοιάζει με γαϊδουράγκαθο κρύβει τη δική του ιστορία. Λέγεται Carlina gummifera και η γεύση της μοιάζει με εκείνη της αγκινάρας, ενώ ο λευκός χυμός της γίνεται μαστιχώδης όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα. Γι’ αυτό και στα χωριά της περιοχής τη χρησιμοποιούσαν σαν τσίχλα. Στην εποχή που οι άνθρωποι έβρισκαν χρήση για όλα όσα έδινε ο τόπος τους παραπέμπει και ο φλόμος. 

Το φυτό αυτό το χρησιμοποιούσαν παλιά για να απολυμάνουν το βρόχινο νερό που συγκεντρωνόταν στους αρόλιθους –τις φυσικές κοιλότητες που σχηματίζονται στα βράχια– και να μπορούν να το πιουν. Η τροφοσυλλογή δεν αγγίζει πλέον τον φλόμο, αφού ο γαλακτώδης του χυμός βρέθηκε ότι είναι τοξικός. Οπωσδήποτε όμως συμπληρώνει με την παρουσία του ένα πολυσύνθετο πορτρέτο, στο οποίο κάθε είδος φυτού έχει τη δική του ιδιαίτερη σύνδεση με την κουλτούρα του τόπου και τις συνήθειες των ανθρώπων του.

 Κτήμα Λαγκός, Παϊδοχώρι Χανίων, τηλ. 6985-657133 

Μανιτάρια και φτέρες στο Πήλιο

Ο Φιλάρετος Ψημένος υπενθυμίζει ότι η τροφοσυλλογή προϋποθέτει σεβασμό στην αειφορία.

 © Νικόλας Μάστορας

Ο Φιλάρετος Ψημένος, ιδιοκτήτης του ξενώνα Αμανίτα στο Πήλιο, είναι από τους πρώτους που προσέφεραν στους φιλοξενουμένους τους την εμπειρία της τροφοσυλλογής. Σήμερα, περισσότερο από μία δεκαετία μετά, θεωρεί ότι υπάρχει ανάγκη να θυμηθούμε την ηθική διάσταση πίσω από μια δραστηριότητα που γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. 

«Η τροφοσυλλογή δεν είναι ούτε μόδα ούτε τρόπαιο. Έχει να κάνει με την επαφή με τη φύση και προϋποθέτει σεβασμό στην αειφορία. Δεν βγαίνουμε να συλλέξουμε περισσότερα από αυτά που πραγματικά χρειαζόμαστε. Δεν βιαζόμαστε και δεν συμπεριφερόμαστε ληστρικά».

 Η εμπειρία της τροφοσυλλογής είναι κάτι που το Αμανίτα προσφέρει σε όσους από τους φιλοξενουμένους επιθυμούν να ακολουθήσουν. Μικρές ομάδες έως δώδεκα ατόμων αναπτύσσονται στο δάσος και, υπό την καθοδήγηση του Φιλάρετου, κόβουν και συλλέγουν βρώσιμα είδη μανιταριών, αποφεύγοντας τα… «παλαβά». Πιο σημαντικό από το να γεμίσει το καλάθι του είναι οπωσδήποτε το να νιώσει ο επισκέπτης τη μεγαλοπρέπεια που αποπνέει το δάσος. 

Τα είδη μανιταριών που συναντώνται συνήθως στην περιοχή είναι τα καλογεράκια (boletus), οι γουργουλιάνες (macrolepiota) και τα νεραντζάκια – γνωστά και ως αμανίτες του Καίσαρα.

 Εκτός από μανιτάρια, ο Φιλάρετος μαζεύει ξινολάπαθα και τσουκνίδα, που χρησιμοποιεί στις χορτόπιτες, βλαστάρια της φτέρης, που κάνει τουρσί, και όποια άλλη βρώσιμη έκπληξη επιφυλάσσει κάθε σεζόν. Ιδανικοί μήνες για τη συλλογή μανιταριών είναι από τον Σεπτέμβριο μέχρι τον Νοέμβριο. Υπάρχουν χρονιές που η φύση παρουσιάζεται απλόχερη και άλλες που όχι. Η έλλειψη βροχών τη φετινή άνοιξη δεν βοήθησε ιδιαίτερα την αφθονία, αλλά το σημαντικότερο μάθημα, κατά την άποψη του Φιλάρετου, είναι το να προσαρμοζόμαστε στο τι έχει να προσφέρει η φύση κάθε φορά και να σεβόμαστε τους περιορισμούς που θέτει.

Βλαστάρια φτέρης και άλλα εδώδιμα γίνονται τουρσί στην κουζίνα του Αμανίτα στο Πήλιο. © Νικόλας Μάστορας

Αμανίτα, Τσαγκαράδα Πηλίου, τηλ. 24260-49707 

Βατόμουρα και μύρτιλα στην ΉπειροΟ Τρύφωνας Παπαϊωάννου έχει φυτέψει 800 ρίζες από μύρτιλα στην Κυψέλη Άρτας, τα οποία μαζεύει με τη βοήθεια εθελοντών. © Όλγα Χαραμή

Μια ξεχωριστή εμπειρία τροφοσυλλογής στα Ανατολικά Τζουμέρκα είναι αυτή που συντονίζει ο Τρύφωνας Παπαϊωάννου, αντιπρόεδρος Αγροτουρισμού Ηπείρου. Με φόντο ένα αρχαίο δάσος από μαλόκεδρους, οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να μαζέψουν αγριοφράουλες, κράνα, βατόμουρα και άγρια κορόμηλα. 

Ο Τρύφωνας επέστρεψε το 1993 από την Αθήνα στη γενέτειρά του, την Κυψέλη Άρτας, και φύτεψε εκεί 800 ρίζες μύρτιλα. Κάθε καλοκαίρι, εθελοντές από όλο τον κόσμο συμμετέχουν μέσω της πλατφόρμας Woof στη συγκομιδή, η οποία ξεκινά συνήθως στα μέσα Ιουνίου και ολοκληρώνεται τον Αύγουστο. Τα δέντρα έχουν ύψος μόλις δύο μέτρα, οπότε οι συλλέκτες κάνουν συνήθως τη δουλειά τους καθισμένοι σε σκαμνάκια γύρω από τα δέντρα. 

Οι κινήσεις είναι απαλές και προσεκτικές, ώστε να μην τραυματιστεί ο ευαίσθητος καρπός. Εξίσου ενδιαφέρουσα με τη συλλογή μύρτιλου είναι και η εμπειρία του κλαδέματος των δέντρων, που γίνεται τον Οκτώβριο. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με ένα γλέντι γύρω από μεγάλη φωτιά στην οποία ψήνονται τοπικά προϊόντα. 

Φεύγοντας, οι συμμετέχοντες παίρνουν μαζί τους μοσχεύματα για να τα φυτέψουν στον δικό τους χώρο. Ανάμεσα στις γραμμές των δέντρων φύονται βότανα, τα οποία επίσης συλλέγονται. Καθώς το ενδιαφέρον για συμμετοχή σε δράσεις αγροτουρισμού αυξάνεται, ο Τρύφωνας σχεδιάζει τη μετατροπή ενός πέτρινου κτιρίου ηλικίας 103 ετών σε χώρο φιλοξενίας αλλά και σε συσκευαστήριο των προϊόντων οικοτεχνίας που παράγει με βάση το μύρτιλο και από τα μελίσσια που επίσης διατηρεί στην περιοχή. 
 Η συλλογή των μύρτιλων συνδυάζεται με αυτήν των άγριων κορόμηλων γύρω από το κτήμα. 

© Όλγα Χαραμή

 Τρύφωνας Παπαϊωάννου, Κυψέλη Άρτας, τηλ. 6978-505353 

Σχόλια